第十七章 笔记 下(2 / 2)
最后,阿贝师父在后面总结道,“料理菜肴用葱是非常有学问的一个问题,但是使用葱的时候一定要注意用量适当,主次分明,不能‘喧宾夺主’而影响食材本身的味道。”
看到这里,林易衍闭上眼睛在脑海之中微微回忆了一番,确定自己不会再忘记之后,林易衍睁开双眼,带着一种‘原来如此’的感叹,“原来光葱的用法还有这么多讲究啊?让我看看下一种是什么?”
“姜!?”对于生姜,林易衍还是有一定了解的,毕竟在生活之中,就算对于厨房之中的生姜使用不甚了解的,林易衍在其他方向上对于生姜也是略有耳闻。比如鼎鼎有名的‘姜汁可乐’,还有利用生姜水驱寒什么的。
当然,比起阿贝师父笔记之中的各种详细解释,林易衍自己对于生姜的理解可以说是就片面很多了。在阿贝师父的笔记之中,生姜可以作为配料,切成丝入菜。也可以将生切成姜块或片入菜去腥解膻。同时把生姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。
而在阿贝师父的笔记上,同时还做出了举例,一道名为‘三丝鱼卷’的料理。这道料理的程序是先将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制就可以。做出来之后,味道酸甜适口,外嫩里鲜。
看到这里,林易衍本能的咽了咽口水,显然是他肚子里的馋虫又犯了。不过看了看外面的天色,林易衍又放弃了自己去尝试的想法。只得将心思压下,准备在下一次有时间的时候再去尝试。
而在最后,阿贝师父对于姜做出了总结。她的笔记之中是如此说的:姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,如果没有一定的厨师基础,却不是人人必晓的。而姜用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。
如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。
因此,在料理中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。生姜在料理中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜来调味,势必会喧宾夺主,影响本味。
凭借着过目不忘的能力,林易衍很快的将阿贝师父的笔记看到了最后。在阿贝师父笔记的最后面,她对这里着重的做出了标记,因为后面讲述的是盐的使用方法以及注意事项。
阿贝师父在笔记之中如此写道——盐在料理中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为‘百味之王’、‘一盐调百味’,同时盐也是百味之。而任何料理少了盐都不会香,同时盐对于任何生物或者人来说都是必不可少的存在。
而后在阿贝师父的笔记之中列举使用盐的三种情况,第一,料理之前加盐!即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等料理方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。
因为这类料理方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在料理前加盐。另外有些菜在料理过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离料理时间要短。
第二种方式为料理中加盐。这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法料理时,都要在料理中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。
第三种就是料理后加盐,即加热完成以后加盐,以炸为主的料理方式都是用这种方法,在炸好后撒上花椒盐等调料。
看到这里,林易衍长长的出了口气,脸庞上充满了庆幸。因为阿贝师父所给的笔记内容实在太多,如果是以前的林易衍,估计这个笔记是没有十天半个月反复去看,他肯定是怎么也记不下来的。
但自从身体被改造,脑域被开,且拥有了过目不忘的能力之后,这些东西只要看一遍,就会完整的存储在林易衍的大脑之中。这种神奇的能力让林易衍一直到现在都觉得不可思议。
就好像大脑如同电脑硬盘的分区一样,而且还装了一款非常强大的管理软件。他会自动的将脑海之中的知识进行分区以及归类,等你需要什么的时候,稍微想一下,他就会自己的跳出来。
看完这两本厨师的入门知识之后,林易衍看了看外面的夜色,长长的伸了个懒腰,“还是早点休息吧!明天还要继续料理修行呢!剩下的两本下次在看吧!”
如此嘀咕了一句,林易衍脱掉外套躺在床上,听着外面虫鸣之声,在这种没有污染的环境之中,看着窗外的群星闪烁的夜空,不知想着什么便很快的睡了过去!