第505章:古食谱的对决(下)(1 / 2)
夏羽反复煎牛肉的细节,落在摄像镜头中,自是引来一片疑惑目光。
评审席,一位金发碧眼教授模样的审查员,主动开口解释:“越是高级的牛肉,就越是娇贵。锅子过热,火候不易控制,煎多几秒钟,一面的熟度比之另一面就有很大不同……”
“你们注意看,夏羽选手的翻面节奏,那块神户牛肉每一面都煎过4次,每次30秒……不对,煎的时间应该是递减,从30秒降到第四次的10妙……”
许多专业厨师目睹此景,一副思忖的表情。
蜀地餐馆,夏擎乐呵呵地道:“是火候的‘均一性’啊!”
“均一的火候!”
现场,唐山、余鸿这些精研火工的麟巨头,暗自骇然。
“不要小看细节!”
唐山对一脸不以为然的唐惊涛道:“这是火候掌控的最高境界!”
就在众人的剖析中,一整块牛排出锅了。
见夏羽把牛排放置在一张方形洁白盘子里,扭头去干其它事,众厨师皆微微一愣,议论道:“这是打算静置放凉?”
夏羽用干净的煮锅打了清水,架在灶台上开火。
可是,等煮锅滚泡,夏羽居然往锅子里,投入牛骨、牛杂,过一会再取出,用冷水冲洗,这一幕在专业人士眼里,就值得玩味了。
“他要煮牛高汤?”绘里奈错愕。
朱青则是若有所思,心中有股骚动的期待感,“经过修改变化的食谱么……看来他真正认真起来了!”
没错。
夏羽就是要弄一锅高汤,这锅汤,亦对菜品完成度有很大影响,不可敷衍了事。牛骨、牛杂是他在纸条上特别备注的,当然,这些边角料同样取自神户和牛,如此就不存在牛肉、牛骨和牛杂材料相性不搭的问题。
将用沸水烫过、凉水冲洗过的牛骨、牛杂,投进高汤煮锅,随后就是制作高汤必不可缺的香料束。
“唔……”
“洋葱用半颗,丁香小粒15颗?不,减3颗,就用12颗,红萝卜四分之一根,西洋芹、月桂叶、百里香、青蒜……”
用无色棉绳将多种香料绑成一束,细碎的香料则单独用纱布包住。
锅盖一合,夏羽拍拍手,瞧一眼依然摆在砧板湿布中的面团,‘醒面’这个步骤倒是不急,30分钟是最低要求,如果时间允许,一两个小时都不嫌长。
做完这些好整以暇地,向对手料理台投去关注目光。
唐玉琼早已将鱼块剁成绞肉。
接着,是挥动‘唐氏鸳鸯刀’处理春笋、青椒、香菇、胡萝卜、卷心菜、胡萝卜这数种蔬菜。
蔬菜都要切得细碎,到这,唐玉琼一脸认真,再次展示刀功,梆梆梆梆,刀与案板碰撞的旋律让人有窒息紧张感,仿佛战场响起急促的进军大鼓声。
香菇、春笋、洋白菜、胡萝卜都要焯水。
“哗——”
她往灶台架上一口真正的铁质中华炒锅,热锅后,锅铲一挥,油脂立刻冲刷而去,将锅内壁染得鲜亮,等油脂不再嗞嗞作响,唐玉琼就一股脑的,投进鲷鱼绞肉,翻炒!
盐、料酒、黑胡椒调味!
鲷鱼绞肉不能炒制全熟,这一步火候掌控亦尤为重要,唐玉琼面颊溢出香汗,脸蛋红扑扑的,专业猛火炉灶的猛火,呼呼作响。
唐山却摇头,暗自道:“在火工上,玉琼不如他!”
绞肉略经炒制,香气弥漫。
之后,只见女厨师用盐、香油将香菇、青椒、春笋、胡萝卜等蔬菜碎末混合了。
到这里,就是包春卷!
砰!
唐玉琼往料理台搬上准备好的春卷皮,镜头对焦而去,全场登时响起惊呼。
“那、那是春卷皮?”