第二章 印度飞菜（1 / 2）

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美食是艺术与技术结合，谁说美食不能好吃好看又好玩呢。

飞鱼君今天就去了印度街头，寻找民间的一道绝活——飞菜！

今天飞鱼采访到的是阿三哥，阿三哥肤色黝黑，开了一家街头的大排档。

别看飞菜名字取得稀奇古怪，它当然也是地里长出来的，就是新鲜的空心菜。

阿三哥自家种了几亩菜地，今天早上飞鱼就跟着他去了菜地里拔菜，早上的菜一个字——鲜。

“地里的蔬菜，这都是大自然母亲的恩赐。”

这湿地里长着的空心菜叶子翠绿，空心菜的水分含量相当高，所以掐菜的时候能听到一声脆响。

阿三哥告诉我，空心菜作为蔬菜虽然好吃，在取材的时候相当考究，空心菜有新老之分，老空心菜的藤上有突起，而新菜的藤上却是非常光滑柔嫩的，老菜的菜质不脆、塞牙，在地里直接拔了做家禽的饲料。

阿三哥在地里拔了一大把空心菜，分量足够10多份了吧？我问他客人很多吗，他说，这么多只够做一份。

“空心菜炒了之后缩水很厉害，一斤左右的空心菜，只做得了一盘。”

在处理菜的时候，阿三哥只取了菜顶端两三寸长的嫩尖，这样一道菜留下来可食用的素材也就所剩无几咯。

阿三哥洗菜的时候，也是先粗洗一次，去掉菜叶表面的泥沙，然后在清水里一根一根洗净，用拇指和食指轻轻揉搓空心菜较粗的茎，这个过程中把一些枯萎的叶和一些难以清洗的部位择掉。

“阿三哥，这菜叶上面怎么有这么多被虫咬过的洞？”

阿三哥解释说：

“印度这边比较落后，农药成本高了。”一想，还真是这么回事。

“您放心，客人，虫都能吃，人也能吃的！”

这句话，倒是让我觉得相当亲切自然。

洗菜时一定不能伤到菜叶，否则就会让菜的品质降低，那新鲜的绿菜叶，一看就让人很有食欲。在自然当中，绿色是最能让人心旷神怡的颜色。

“阿三哥，在印度男人一般不在厨房，为什么你会当厨师？”

“厨房是很神圣的地方，所以你要怀着敬畏之心做菜，不管男人女人。”

从阿三哥的理念可以看出，印度人对于吃，已经不是一种生理需求，而是一种信仰。

厨房干净整洁，通常是一个厨师良好职业品德的体现，虽然条件有限，后厨连墙都没有，是直接搭的板子，可是我们可以清楚地看到这里餐具上没有一点油污，菜板整齐地放在一起。