86、爆双片（1 / 2）
端着樱桃肉的工作人员一?个放在评审席的中间位置,两道樱桃肉直接放在一起进行?对比。
直播镜头之下，樱桃肉更是无比的吸引人，何芳达看?着眼前的平板电脑,那红殷的肉皮饱含肉汁，实在是让人忍不住咕嘟咽下口水。
“饿了啊，真饿了。”身旁的老大哥嘀咕着。
看?了眼时间,八点钟开始的，现在都十点多了，也是快到吃午饭的时间了,眼看着大厨做好了色香味俱全的饭菜自己却不能吃，对于观众们来说也是一种考验。
专家评审们眼观眼,鼻观心,坐在两边的评审直接离开座位,分别围起来观察着这两盘樱桃肉。
樱桃肉红润欲滴,都是拼成了方肉，只是细微之处仍有不同。
洛樱所做的樱桃肉是圆形瓷盘为底，焯水过的新鲜小油菜来兜底,小油菜郁绿郁绿的,鲜嫩红润的樱桃肉四四方方地铺在其上,红绿交织，十分的诱人。
而罗庸所做的樱桃肉摆在方盘之?中,以煸炒过的豌豆苗为底，樱桃肉坐在其上,透亮的方块肉与豌豆苗之?间还有着红亮的肉汁流淌。
“程老，洛家楼的樱桃肉，你还记得是什么?样的吗？”
一?位专家评审发问。
程慎摸了摸自己的胡须，“肉净而无汁,朱颜之?色，樱红肥美。”
樱桃肉是一道宫廷秘制古法菜，但并不代表其他的餐馆不会做，真的论起来，这樱桃肉还是曾经的苏菜厨子代入宫廷之中的，上等的苏菜馆也是有这道菜，只不过做法必然是与人家秘制的手艺有些区别。
而眼前的这两道樱桃肉，最大的不同除了垫底的青菜，就在于肉汁了。
罗庸所做的樱桃肉上浮着一?层红亮的肉汁，还淌在青菜上。
而洛樱所做的樱桃肉色泽透亮，但肉汁似乎是吸干了一?般，反而显得有些干透了。
显然洛樱所做的樱桃肉，更符合“肉净而无汁”的标准。
评审们纷纷动了筷子，各自挑选着夹了樱桃肉到盘子里，程老爷子不做犹豫，他直接夹了洛樱所做的。
小巧的樱桃肉圆圆小小的，红润欲滴，可不正像极了一?颗颗樱桃！
入口细细咀嚼，三层五花的樱桃肉早已煨的酥酥烂烂，即便是程老爷子年老牙口不好，吃起来也不费什么?力气?。
红亮的肉皮肥透，宛若晶莹的红宝石，入口软烂，带着弹牙的口感，清香的酸甜之?中又带着醇厚的红曲香气?。
肥硕的五花肉吸饱了汤汁，浓香蔓延，红曲轻飘飘的萦绕在舌尖，缠缠绵绵，但酸甜宜人才是主味。
初入口中，酸酸甜甜，软糯弹牙。
细细咀嚼，肥美可口，红曲之香。
程老爷子咽下这一?口樱桃肉，忍不住在心中赞叹。
这一?道樱桃肉，多一?分则浓，少一?分则淡，这道樱桃肉，可称得上是完美无缺，好吃极了！
“很不错，洛亭在世也不过如此。”他不惜言辞赞美。
在座的专家评审都是厨艺大家，吃食的专家，凡是尝了洛樱这一?道的也是点头同意。
“确实，我小看了小姑娘啊。”
一?听这话，几位先吃了罗庸的专家评审也好奇了起来。
一?旁的工作人员换了新的碟子，专家们喝水去除嘴里的味道，缓了一?会开始夹自己没有吃的另一道。
程老爷子夹了罗庸所做的樱桃肉，小块樱桃肉裹着一?层浓郁的汤汁一?并入口，酸甜适口，红曲之香，不外如是。
这毫无疑问是一份上等的樱桃肉，任何餐厅都能卖出高价去。
但今天在这里一?经对比确实落了下乘！
罗庸的樱桃肉带着一?层的肉汁，甚至蔓延到下边铺就的豌豆苗上，这是如今许多苏菜馆的做法
吃完了肉，底下的那一层青菜不只是装饰，沾染了肉汁的青菜带着浓郁肉香也更好吃。
在很多人看来，这是没问题的，不是正好？
但这是这一?步，是这道菜的关键之一?。
不管其他苏菜馆怎么做，正不正宗，但洛家菜里，这道樱桃肉的成品是应该没有肉汁的！
从另一种角度上来说，一?道樱桃肉浇不浇肉汁，同样考验厨师火候功底。
小火煨肉，熄火了，剩的肉汁偏多，可能是火候不到位，没有煨到时候。
而煨到恰到好处，?有的肉汁都被吸纳在内，有没有过火导致肉焦糊，时机必须把握的非常精确。
“罗庸这道樱桃肉一?直是这么?做的吗？”程老爷子开口询问。
他想要知道，这罗庸是为了与洛樱同时出餐，提?熄火才这样，还是说他自己的做法就是这样有肉汁的。
“我去吃过梁王府的樱桃肉，确实是有汤汁的。”一?位评审说道。
程老爷子点了点头，这样看来许是这罗庸自从离开洛家之后就改了做法。
多了这一?层肉汁，也许一般的食客观感会好，但吃起来着樱桃肉就又多了一?分黏稠浓厚，两相对比，罗庸这一?道大不如洛樱也。
“记得每道菜都单独盛出来两碟，放在保温箱里，上午考核结束把?他们的给对方尝尝。”
程老爷子开口说着，身为专家评审的会长，他有这个权力。
等上午的考核结束，让两人自己也吃到自己的菜，对方的菜。
身为厨师，即便心里不服，但自己的舌头也会告诉自己最真实的感受。
爆双片上桌也是几分钟的是，工作人员把?两道菜都单独盛出两份送入保温箱，剩下的则是送到观众席。
“哎哎，老何，我们也有的吃。”
上午场的考核早八点开始就不允许任何进出，虽然酒店里非遗传承候选人不少，但来到现场的还是有数，一?共也就十几位观众。
只是一道菜端过来，如樱桃肉，也就是一人夹一?筷子的事。
何方明与老大哥坐在前边，每人都捞到了菜，一?人两块樱桃肉，一?块鸡胗一?块羊肚，这和专家评审都是一个待遇。
两人细细品味了一?番，
“这樱桃肉的滋味真好，可惜没有大米饭，这肉汁要是拌饭老香了。”老大哥啧啧地说着。
“确实下饭，配酒也好，老头子做的那个太浓了，我感觉小姑娘的吃着更好。”何芳达发表着自己的观点。
“你看?人家这鸡胗羊肚炒的，一?点外味没有，还嫩，脆生生的，好吃。”老大哥不会什么?具体的分析，只觉得这十分好吃。
一?旁的何芳达也是点头，确实好吃，这是那老头子做的，也不知道小姑娘做的味道怎么样。
洛樱此刻已经把大黄鱼架上蒸锅，樱桃肉之?后，她上的就是这道五味子蒸鱼，如今时间已经过了两个多小时，爆双片的食材早在樱桃肉咕嘟的时候就已经处理好腌制，等到鱼出锅就是做爆双片的时候。
五味子清蒸黄鱼出锅，洛樱手中的炒勺淋上滚烫的鸡油，出菜了！
几乎是同一?时刻，对面也出了菜。
盘中除了葱花点缀，鱼形托盘上浅金色的鸡油格外显眼。这道菜并不算复杂，专家评审们看?着也看?不出个?以然来，纷纷动了筷子。
研究员周老师各尝了一?口，他是宫廷美食专家，说起由来头头是道，但论起舌尖上的敏感还是不如其他几位的。
大黄鱼的鱼肉宛如蒜瓣，清淡适口，带着五味子的甜香与鸡油的香气?，吃不出半分的腥气来。
但无论是五味子，还是鸡油都是锦上添花，大黄鱼清蒸之后更显本味鲜香，两道大黄鱼都极好。
“我觉得这一?道，两个人都不错。”他小心措辞地开口。
其他专家评审也点头，这一?道两个人算是极其均衡，以程老爷子的看?法也是如此。罗庸腌制过久，以至于黄鱼酒香弄了一?些，而洛樱的三口灶因为都被占满了，最后炸出的鸡油是用电磁炉炸的，稍有不足。
这么?一?看?，两人各自扣掉一?分，这道菜算是打了个平手。
此刻罗庸已经上了三道菜，洛樱上了两道。
直播镜头之中，足有几斤重的铁锅坐在灶上，羊肚鸡胗焯水之?后，铁锅之?内滚油沸腾，鸡胗早一秒下锅，紧接着羊肚入内，早已准备好的芡汁勾在其上。
烈火熊熊，热油翻腾。
此时根本用不上铲子，洛樱左手直接颠锅，羊肚，鸡胗与芡汁翻腾在半空之中，连颠三次，裹着芡汁的羊肚与鸡胗在半空中打滚，不过十几秒钟的时间，此菜已成！
爆双片，出锅！
洛樱一手装盘，另一只手直接摁响传菜铃。
“这一?手颠锅，真是厉害，又稳又定，多少人几十年都练不成。”
一?位专家评审忍不住赞叹道。
程老爷子在直播镜头下眼看着这一?道爆双片的颠锅过程，这是这道爆双片的重中之重，决定了成菜的味道。
原本专家评审们都以为这道菜上，洛樱恐怕会失分，毕竟颠锅对于女厨师来说还是天然在臂力，力量稳定性有些挑战。
可刚才直播里洛樱的颠锅，任谁也要说一句完美。
这不是一时半会儿能练出来的，也不是超常发挥，而是经年累月，无数磨练的坚持。
洛樱看着工作人员把?这一?道爆双片端走，开始准备下一?道菜。
爆双片最重要的就是火候，鸡胗与羊肚焯水到半熟，入锅爆炒是八分熟，装盘九分熟，等到端盘上桌为十分熟。
一?分熟不能少，一?分熟不能多。